آرسنیک در برنج

آرسنیک یکی از سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ترین عناصر جهان است که متاسفانه در طول تاریخ، به زنجیره غذایی ما نفوذ پیدا کرده است. با این حال، این مشکل در حال حاضر بدتر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود، زیرا با توجه به آلودگی هایی که وجود دارد سطح آرسنیک در زنجیره غذایی ما افزایش پیدا کرده است که مصرف آن با بروز برخی عوارض جانبی همراه است.

افزایش سم آرسنیک در برنج کاملا نگران کننده است، زیرا برنج غذای اصلی اکثر جمعیت جهان را تشکیل می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد. اما واقعا وجود آرسنیک در برنج تا چه حدی نگران کننده است و منجر به بروز چه عوارضی در بدن می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود؟ ما سعی کرده ایم تمام این موارد را در این مقاله از پزشکت مورد بررسی قرار دهیم

آرسنیک چیست؟

آرسنیک یک عنصر کمیاب سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ است که با علامت As نشان داده می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. معمولاً به تنهایی یافت نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. بلکه با عناصر دیگر در ترکیبات شیمیایی وجود دارد.

این ترکیبات را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌توان به دو دسته کلی تقسیم کرد:

• آرسنیک آلی: عمدتاً در بافت های گیاهی و جانوری یافت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود.
• آرسنیک غیر آلی: در سنگ ها و خاک یافت یا در آب حل می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود و سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تر است.

هر دو شکل به طور طبیعی در محیط وجود دارند، اما سطح آنها به دلیل آلودگی های زیست محیطی افزایش پیدا کرده است. به دلایلی، برنج ممکن است مقدار قابل توجهی آرسنیک معدنی (شکل سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تر) را از آلودگی های محیطی جمع کند.

منابع غذایی آرسنیک

As تقریباً در تمام غذاها و نوشیدنی ها در مقادیر کم یافت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. در مقابل، سطوح نسبتاً بالایی از آرسنیک در موارد زیر یافت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود:

آب آشامیدنی آلوده: میلیون ها نفر در سراسر جهان در معرض آب آشامیدنی حاوی مقادیر زیادی آرسنیک غیر آلی قرار دارند. این آلودگی بیشتر در آمریکای جنوبی و آسیا رایج است.

غذاهای دریایی: ماهی، میگو، صدف و سایر غذاهای دریایی ممکن است حاوی مقادیر قابل توجهی آرسنیک آلی باشند که شکل کمتر سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ آن است. با این حال، صدف ها و انواع خاصی از جلبک دریایی ممکن است حاوی آرسنیک غیر آلی نیز باشند.

برنج و غذاهای مبتنی بر برنج: برنج As بیشتری نسبت به سایر محصولات غذایی را در خودش انباشته می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کند. در واقع، برنج تنها بزرگترین منبع غذایی آرسنیک معدنی است که شکل سمی‌تری را دارد. سطوح بالای آرسنیک معدنی در بسیاری از محصولات مبتنی بر برنج وجود دارند، مانند:

• شیر برنج
• سبوس برنج
• غلات برنج
• کراکر برنج
• شربت برنج قهوه ای
• غلات صبحانه بر پایه برنج
• ترکیبات غلات حاوی برنج و یا شربت برنج قهوه ای

چرا آرسنیک در برنج یافت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود؟

As به طور طبیعی در آب، خاک و سنگ ها وجود دارد، اما سطح آن ممکن است در برخی مناطق بیشتر از مناطق دیگر باشد. به آسانی وارد زنجیره غذایی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود و ممکن است به مقدار قابل توجهی در حیوانات و گیاهان تجمع یابد که برخی از آنها توسط انسان مصرف می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شوند. اما در نتیجه فعالیت های انسانی، آلودگی این سم افزایش یافته است.

منابع اصلی آلودگی آرسنیک عبارتند از:

• نگهدارنده های چوب
• کودهای فسفاته
• ضایعات صنعتی
• فعالیت های معدنی
• برخی آفت کش ها و علف کش ها

As اغلب از آب‌های زیرزمینی به چاه‌ها و دیگر منابع آبی راه پیدا می‌کند که ممکن است برای آبیاری و پخت و پز محصولات مورد استفاده قرار گیرد.

برنج شلتوک به سه دلیل به ویژه در معرض آلودگی آرسنیک است:

• در مزارع غرقابی (شالیزارها) که به مقدار زیادی آب آبیاری نیاز دارند، کشت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. در بسیاری از مناطق، این آب آبیاری به As آلوده است.
• As ممکن است در خاک شالیزارها انباشته شود و مشکل را بدتر کند.
• برنج در مقایسه با سایر محصولات غذایی رایج، آرسنیک بیشتری را از آب و خاک جذب می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کند.
• استفاده از آب آلوده برای پخت و پز یکی دیگر از نگرانی های است، زیرا دانه های برنج به راحتی آرسنیک را از آب پخت جذب می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنند.

عوارض آرسنیک بر بدن

دوزهای بالای آرسنیک به طور حاد سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ است و باعث علائم نامطلوب مختلف و حتی مرگ می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. As به مقدار بسیار کمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ در رژیم غذایی وجود دارد که ممکن است این مقدار علائم خاصی را در افراد ایجاد نکند. با این حال، مصرف طولانی مدت آن می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند منجر به بروز برخی عوارض احتمالی مختلف شود و خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن را افزایش دهد، از جمله:

• انواع سرطان
• فشار خون بالا
• بیماری قلبی
• دیابت نوع 2
• تنگ شدن یا انسداد عروق خونی (بیماری عروقی)

علاوه بر این، As برای سلول های عصبی سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ است و می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند بر عملکرد مغز تأثیر بگذارد. حتی در کودکان و نوجوانان، قرار گرفتن در معرض این سم ممکن است با عوارض زیر همراه باشد:

• اختلال در تمرکز، یادگیری و حافظه
• کاهش هوش و شایستگی اجتماعی

حتی برخی از این اختلالات ممکن است قبل از تولد اتفاق افتاده باشند. مصرف بالای As در بین زنان باردار اثرات نامطلوبی بر روی جنین آنها دارد و خطر ابتلا به نقایص مادرزادی را افزایش می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد و حتی مانع رشد آنها می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود.

آیا آرسنیک موجود در برنج نگران کننده است؟

اثرات نامطلوب سلامتی ناشی از قرار گرفتن در معرض As به عوامل مختلفی از جمله نوع آرسنیک (آلی یا معدنی بودن آن)، سطح قرار گرفتن و سن فرد بستگی دارد.

در اینکه As موجود در برنج می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند نگران کننده باشد یا نه، شکی نیست، آرسنیک موجود در برنج مشکل ساز است. حتی احتمال دارد در افرادی که به طور قابل توجهی از برنج در رژیم غذایی خود استفاده می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنند منجر به بروز برخی عوارض احتمالی شود.

افرادی که ممکن است مقدار زیادی محصولات برنج بخورند شامل کودکان خردسال و کسانی که رژیم غذایی بدون شیر یا بدون گلوتن دارند، هستند. گاهی اوقات شیرخشک‌هایی که بر پایه برنج، کراکر برنج، پودینگ و شیر برنج تهیه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شوند، بخش بزرگی از این رژیم‌ها را تشکیل می‌دهند.

کودکان خردسال به خصوص به دلیل جثه کوچکشان آسیب پذیر هستند. بنابراین، تغذیه روزانه آنها با غلات برنج ممکن است کار درستی نباشد.

یکی از نگرانی‌های دیگر شربت برنج قهوه‌ای است، که ممکن است سرشار از آرسنیک باشد. این شربت در شیر خشک های کودکان استفاده می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. البته، همه برنج‌ها حاوی سطوح بالای آرسنیک نیستند، اما تعیین میزان آرسنیک یک محصول خاص برنج ممکن است در آزمایشگاه دشوار (یا غیرممکن) باشد.

As یک عامل سرطان زا شناخته شده برای سرطان ریه و مثانه است. قرار گرفتن در معرض تمام محصولات برنج در طول زندگی، خطر ابتلا به سرطان ریه یا مثانه را در 39 نفر از 1 میلیون آمریکایی را ممکن است افزایش دهد. اما تعداد موارد سرطان ریه و مثانه به هر علتی 90000 مورد در هر میلیون نفر در طول عمر است. بنابراین برنج شما را در معرض خطر بزرگی قرار نمی دهد.

نحوه کاهش آرسنیک در برنج

میزان آرسنیک برنج را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌توانید با شستن و پختن برنج با آب تمیزی که آرسنیک کمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ دارد کاهش دهید. این راهکار هم برای برنج سفید و هم برای برنج قهوه ای موثر است و به طور بالقوه محتوای آرسنیک را تا 57 درصد کاهش می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد. با این حال، اگر آب پخت و پز سرشار از آرسنیک باشد، ممکن است اثر معکوس داشته باشد و میزان آرسنیک را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.

همچنین نکات زیر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند محتوای آرسنیک در برنج را تا حدودی کاهش دهند:

• هنگام آشپزی از آب فراوان استفاده کنید.
• برنج را قبل از پخت بشویید. این روش ممکن است 10 تا 28 درصد آرسنیک را حذف کند.
• برنج قهوه ای حاوی مقادیر بیشتری As نسبت به برنج سفید است. اگر مقدار زیادی برنج می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورید، نوع سفید آن ممکن است انتخاب بهتری باشد.

در صورت امکان از مصرف برنج هایی که در فصل خشک، کشت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شوند خودداری کنید، چون استفاده از آب آلوده به آرسنیک در آن زمان رایج تر است.

آخرین و مهمترین توصیه به رژیم غذایی شما مربوط می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. رژیم غذایی خود را با خوردن غذاهای مختلف متنوع کنید. رژیم غذایی شما هرگز نباید از یک نوع غذای خاص مانند برنج تشکیل شده باشد.

سخن آخر

مقدار As در برنج بستگی به نوع برنج و محل کشت آن دارد. برنج قهوه ای در حین رشد نسبت به سفید آرسنیک بیشتری جذب می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کند و برنج باسماتی به طور مرتب هنگام آزمایش کمترین میزان را دارد.

برای کاهش As در برنج خود، ابتدا آن را خوب بشویید تا دانه های برنج شفاف شود. برنج را در آب اضافی به نسبت یک فنجان برنج به شش فنجان آب بپزید و پس از نرم شدن دانه های باقی مانده آن را آبکش کنید.

آرسنیک آلی و معدنی هر دو به طور طبیعی وجود دارند. آرسنیک آلی که در غذاهای دریایی یافت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود، مضر نیست، اما نوع معدنی که از طریق آب و خاک وارد گیاهان می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود، سمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ است. این سم در طولانی مدت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند باعث سرطان شود و همچنین با اثرات رشدی، بیماری های قلبی عروقی، سمیت عصبی و دیابت مرتبط است.

کودکان زیر سه سال دو تا سه برابر بیشتر از بزرگسالان در معرض آرسنیک غیر آلی از رژیم غذایی خود قرار دارند، زیرا برنج یک عنصر مهم در بسیاری از غذاهایی است که برای کودکان مورد استفاده قرار می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گیرد. کودکان مبتلا به بیماری سلیاک به ویژه تحت تأثیر قرار می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گیرند زیرا تمایل به خوردن بیشتر این محصولات دارند.