حتما شما هم متوجه شده اید زمانی که در حال خرد کردن یک پیاز برای افزودن به غذا یا مصرف آن به صورت خام هستید، چشمان شما دچار سوزش شده و اشک بیش از حد تولید می کند. سوال اصلی این است که چرا پیاز، باعث می شود که از چشم های افراد اشک جاری شود؟ چرا پیاز چشم انسان ها را می سوزاند؟
پیاز، حاوی یک ترکیب شیمیایی و آنزیم خاص است که هنگام بریدن پیاز، با هم مخلوط می شوند. این اختلاط، گاز تحریک کننده ای آزاد می کند. در واقع، اختلاط این دو ماده با یکدیگر و آزاد شدن گاز تحریک، باعث می شود که حیوانات مختلف، پیازها را از زیر خاک در نیاورده و نخورند. یعنی این فرآیند، یک روش دفاعی برای گیاه پیاز به حساب می آید. در واقع، این مکانیسم، راهی است که به کمک آن، پیاز از خودش، دفاع می کند.
چرا پیاز باعث تولید اشک می شود؟
در واقع، پیاز، چشمان شما را به همان دلیل که باعث ایجاد اشک می شود، می سوزاند. به عبارت دیگر، سوزش چشم، در اثر تماس با گاز تحریک کننده ناشی از مخلوط شدن آن ترکیب شیمیایی و آنزیمی که هنگام برش پیاز سنتز می شود، رخ می دهد. این اتفاق، باعث ایجاد syn-propanethial-S-oxide می شود. این ماده، یک گاز فرار است که باعث می شود که در چشمان تان احساس سوزش داشته و اشک بیش از حدی تولید شود.
پیاز، هم حاوی پیش ماده شیمیایی، به شکل گاز، و هم داری یک آنزیم فعال کننده است که در سلول های پیاز، در نواحی دارای جداره کوچک (واکوئل) شناور است. یک پیاز برش خورده، خرد شده یا آسیب دیده، این ماده شیمیایی خاص را آزاد می کند. با بریدن در طول آشپزی، این ماده آزاد می شود.
ترکیب این ماده پیش ساز و آنزیم های آزاد شده، یک محرک شیمیایی ناپایدار ایجاد می کند. در دمای اتاق، این محرک به سرعت تبدیل به گازی می شود که در هوا انتشار پیدا می کند. این گاز باعث ایجاد تحریک در گیرنده های درد، در چشم و بینی، می شود. در واقع، این تحریک، از شما در برابر مواد شیمیایی، دود و سایر خطرات محافظت می کند.
سپس، پس از ایجاد این ماده، غدد اشکی چشم تحریک شده و اشک تولید می کند تا عامل تحریک کننده از بین برود. در واقع، ماده مضر syn-propanethial-S، یک مولکول بسیار کوچک است. اما با وجود اندازه بسیار کوچک خود، اثرات جدی به همراه دارد.
اشک چگونه از چشم محافظت می کند؟
در واقع، اشک به چرب شدن چشمان شما و محافظت از آن ها در برابر گرد و غبار و سایر عوامل محرک، کمک می کند. چشم ها دو نوع اشک اصلی ایجاد می کنند:
اشک های پایه. این اشک ها، چشم ها را چرب کرده و آن ها را سالم نگه می دارند.
اشک های بازتابی. این اشک ها چشم ها را تر کرده و عوامل محرک را از بین می برند.
یک فیلم و پوشش اشکی سالم، یا به عبارت دیگر، مقدار زیادی اشک پایه، در ابتدای کار، از تحریک چشم شما جلوگیری می کند، در حالی که اشک های بازتابی، به شستن و از بین بردن محرک ها و محافظت از چشم ها در برابر عوامل مضر، کمک می کند.
به طور کلی، اگر پیاز را بریده و سپس شروع به تولید اشک کرده اید، دستان خود را کاملاً شسته و چشم های خود را با یک دستمال کاغذی تمیز، پاک کنید. از دستمال کاغذی هایی که ممکن است حاوی لوسیون و پرزهایی باشند که می توانند مشکل را بدتر کنند، استفاده نکنید. در نهایت، برای بهتر شدن اوضاع، چند قطره اشک مصنوعی فاقد مواد نگهدارنده را در چشمان خود بریزید. این کار، ممکن است کمی به شما آرامش دهد.
لنز و اثرات پیاز بر روی چشم ها
برخی از افرادی که از لنزهای تماسی استفاده می کنند، ادعا دارند که لنزهای آن ها، به عنوان محافظی در برابر گاز های تحریک کننده پیاز، عمل می کنند.
اما آیا لنز ها می توانند از چشمان من، در برابر گاز آزاد شده هنگام بریدن پیاز، محافظت کنند یا سوزش را بدتر می کنند؟ یعنی، آیا استفاده از لنزهای تماسی، می تواند سوزش و درد ناشی از تماس با گازهای آزاد شده از پیاز را کم کند؟
از یک طرف، لنز تماسی، قرنیه را می پوشاند. قرنیه، شامل اعصاب و گیرنده های درد است که به گاز آزاد شده هنگام برش پیاز واکنش نشان می دهند. از طرف دیگر، لنزهای تماسی می توانند تولید و عملکرد فیلم اشکی را مختل کرده و منجر به خشکی چشم شوند. این امر، بر تولید اشک پایه تأثیر می گذارد. خشکی چشم می تواند سوزش را بدتر کند.
کدام نوع پیاز باعث تولید اشک می شود؟
پیاز زرد، پیاز سفید، پیاز قرمز، پیاز شیرین و پیاز سبز. کدام نوع می تواند باعث بروز عوارض نامطلوب شود؟ واکنش های افراد، از گریه، عطسه و سرفه، تا کمی آبریزش چشم، همراه با تحریک خفیف بینی و گلو، و تقریباً هیچ واکنشی، متغیر خواهد بود. اما هر نوع پیاز، بجز پیاز سبز، حداقل کمی اشک تولید می کند.
بنابراین، کدام پیازها، بیشتر از همه باعث تولید اشک می شوند؟ ترتیب احتمالی قدرت تولید اشک در اثر تماس با انواع پیازها، عبارت اند از:
- پیاز زرد
- پیاز قرمز
- پیاز سفید
- پیاز شیرین
به طرز شگفت انگیزی، حتی پیاز شیرین، که می توانید آن را در برش های ضخیم، بر روی همبرگر قرار داده و یا داخل سالاد های مختلف، اضافه کنید، هنوز هم می تواند شما را به گریه بیاندازد.
برش دادن پیاز بدون تولید اشک و تحریک چشم
به طور کلی، روش هایی برای بریدن پیاز، بدون اشک ریختن و تحریک چشم ها، وجود دارد. البته، برخی از روش ها در مورد چگونگی بریدن پیازها، بدون تحریک چشم، احمقانه به نظر می رسد. برای مثال، جویدن آدامس، نگه داشتن نان باگت در دهان یا روشن کردن کبریت، خاموش کردن آن و تولید دود توسط آن، از جمله این روش ها به حساب می آیند.
در ابتدا، شاید فکر کنید که اجتناب از بریدن انتهای ریشه پیاز، یک بار غلط و اشتباه به نظر می رسد، اما در واقع، انجمن ملی پیاز، انجام این ترفند را توصیه می کند. این روش، به این دلیل عملی است که ریشه پیاز، حاوی غلظت بالاتری از ترکیبی است که گاز ایجاد کرده باعث گریه شما می شود.
پنج مورد از روش های پیشگیری تحریک چشم در هنگام بریدن پیاز، عبارتند از:
- یک پیاز را بدون برش ریشه خرد کنید.
- از عینک مخصوص بردن پیاز استفاده کنید.
- پیاز را در سینک، زیر آب جاری، خرد کنید.
- هنگام خرد کردن پیاز روی اجاق گاز، فن هود را روشن کنید.
- پیاز را قبل از برش دادن به مدت 30 دقیقه در فریزر قرار دهید.
برش دادن و خرد کردن پیاز در سینک ظرفشویی، زیر آب جاری، کار موثری به حساب می آید. اما روشی ناخوشایند است. روش قرار دادن پیاز در فریزر، گازهای محرک را حدود 70 درصد کاهش می دهد، اما هنوز باعث تحریک چشم و تولید اشک می شود.
به علاوه، خیس کردن پیاز یا سرد شدن آن، می تواند بر عملکرد و طعم پیاز در ساختار غذا، تأثیر بگذارد. ابتدا پیاز مناسب را انتخاب کنید، سپس پوست پیاز را جدا کرده و آن را متصل به ریشه نگه دارید تا از برش انتهای ریشه جلوگیری شود. شروع به برش قسمت بالای پیاز کنید، به سمت ریشه حرکت کرده و حدود یک چهارم اینچ مانده به ریشه، برش را متوقف کنید.
علاوه براین، می توانید پیاز را روی اجاق گاز، زیر دستگاه هود، با فن روشن، برش دهید. در واقع، برش پیاز زیر جریان هوای هود، منطقی ترین و عملی ترین کاری است که می توان بدون تغییر طعم پیاز انجام داد. این روش، در کاهش تحریک چشم، موثر است.
آشپزها چگونه پیاز را بدون اشک ریختن خرد می کنند؟
باید به این نکته مهم توجه داشته باشید که هرچه پیاز را کوچکتر خرد کنید (ریز کرده و یا پودر کنید)، بیشتر باعث تولید اشک و تحریک چشم شما می شود. زیرا عمل برش، باعث ایجاد واکنش شیمیایی می شود که منجر به تحریک چشم و ایجاد اشک می شود.
سوال مهمی که اینجا مطرح می شود، این است که آشپز های حرفه ای، چگونه بدون اشک ریختن، پیاز را خرد می کنند؟ نکته اصلی این است که اول یک چاقوی تیز داشته، و دوم اینکه یک تکنیک برش مناسب اختیار کنیم. به طور کلی، بهترین کار این است که چاقو های خود را تیز نگه دارید.
استفاده از عینک در هنگام خرد کردن پیاز ممکن است به کاهش تحریک چشم و تولید اشک، کمک کند. با این حال، استفاده از عینک، همیشه یک راه حل کامل و موثر نیست. باید به این نکته توجه داشته باشید که بخار های مضر پیاز، بر قسمت های دیگری غیر از چشم، تأثیر می گذارند. گازهای مضر، می توانند وارد بینی می شود. گیرنده های درد را در آن جا تحریک کرده و تولید اشک را از این طریق فعال کنند.
این به این معنا است که محافظت از چشم ها، می تواند به شما کمک کند. اما تا زمانی که گازها تولید شده از پیاز را استنشاق می کنید، تحت تاثیر آن قرار خواهید گرفت.
1 دیدگاه
چون خشکیدقرنیه دارم خودم را در معرض پیاز قرار میدم